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品味人生

汽锅鸡

( 发布日期:2014/4/30 12:52:23)

    中国人很会吃鸡。广东的盐鸡,四川的怪味鸡,常熟的叫花鸡,山东的炸八块,湖?#31995;?#19996;安鸡,德州的扒鸡……。如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛,哪一种鸡该?#23186;?#29260;?我以为应该是昆明的汽锅鸡。


    是什么人想出了这种非常独特的吃法?估计起来,先得有汽锅,然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅,如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的 



    汽锅蒸出来的鸡,都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是?#19994;?#20559;见。汽锅既出在建水,那么,昆明的汽锅鸡?#37096;?#33021;是从建水传来的吧?

    原来在正义?#26041;?#37329;碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号,进门处挂了一块匾,上书四个大字:“培养正气”。因此大家就径称这家饭馆为“培养正气”。过去昆明人一?#25285;骸?#20170;天我们培养一下正气?#20445;?#21548;话的人就明?#36164;?#21435;吃汽锅鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩,而且屡试不爽。没有哪一次去吃了,会说“今天的鸡差点事”!所以能永远保持质量,据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴,?#35797;?#26080;味。独武定鸡极?#35782;?#26377;味。揭盖之后: 汤清如水,而鸡香扑鼻。


    听说“培养正气”已经没有了。昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不是当年的味道,因为用的不是武定鸡,什么鸡都有。

    

     恢复“培养正气?#20445;?#37325;新选用武定鸡,该不是难事吧?

    

    昆明的白斩鸡?#24067;?#22909;。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子,上面都放两三?#29615;?#30333;的熟鸡。随要,即可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃,喝一点酒,因为是坐在一张长板凳上吃的,有一个同学为这种做法起了一个名目,叫?#30333;?#22833;(食)良(凉)机(鸡)”。玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡。

华山?#19979;?#19982;武成?#26041;?#30028;处从前有一家馆子叫“映时春?#20445;?#20570;油淋鸡极佳。大块鸡生炸,十二寸的大盘,高高地堆了一盘。蘸花?#36153;?#21507;。二十几岁的小伙子,七八个人,人得三五块,顷

  

   刻瓷盘见底矣。如此吃鸡,平生一快。


    昆明旧?#26032;?#40481;杂的,挎腰圆食?#26657;?#20018;街唤卖。鸡肫鸡肝?#26434;?#31742;条穿成一串,如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡,买时旋切片。耐嚼,极有味,而价甚廉,为佐茶下酒妙品。估计昆明这样的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起,全似孟元老《东京?#20301;?#24405;》中所记了也。


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