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品味人生

烧鸭

( 发布日期:2014/4/30 12:54:59)

   北平烤鸭,名闻中外,在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一子字。
   《北平风俗杂?#20581;费銑健?#24518;京都词》十一首,第五首云:
 
忆京都·填鸭冠寰中
 
烂煮登盘肥且美,
加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭,
骨瘦如柴空打杀。
 
   严辰是浙人,?#26434;?#21271;平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。


   北平苦?#25285;?#19981;是产鸭盛地,惟近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。

鸭自通州运到北平,仍需施以填肥?#20013;?#20197;高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的
鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫
都叫不出声,只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后,用?#32440;?#32039;的往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。
填进几个之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙
丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若?#21830;歟?#22825;天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二
来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴,
也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。


   北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是?#26432;?#23452;坊(即?#31895;?#23376;铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,例如在

福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张?#38498;螅?#35201;以东城的金鱼胡同口的宝华
春为后起之秀,楼下门?#26657;?#27004;上小楼一?#20146;?#26159;吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温
的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。?#37233;?#30528;他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,
手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小
利巴欢天喜地称?#27426;?#21435;。


   填鸭费工费?#24076;?#21518;来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应

?#23567;?#21516;时用的是未经填?#23454;?#26222;通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦?#31080;?#33030;。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当
然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他?#25285;?有皮,有肉,没有油。"我告诉他:"你还
没有吃过北平烤鸭。"


    所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装

可?#22253;?#30333;菜,?#37096;?#20197;煮?#26469;蚵薄?#39302;子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洮水,索?#36824;?#21619;。会吃的人要
把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打?#20445;?#21348;上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,
其味之美无与伦比。
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